Die Milch bildet den Ausgangspunkt eines jeden traditionellen Schweizer Käse. Die Kühe werden auf der Alp zweimal pro Tag gemolken. Die Abendmilch wird gekühlt und am nächsten Tag mit der Morgenmilch zusammen verarbeitet. Die vielen Alpenkräuter und die saubere Luft verleihen der Milch den besonderen Geschmack und Charakter.

Die gelieferte Milch wird vom Senn auf bakteriologische und sensorische Beschaffenheit geprüft. Für die Käseproduktion ist eine qualitativ einwandfreie Milch Voraussetzung.

Die Milch wird im Kessi gerührt und langsam erwärmt. Danach werden Milchsäurebakterien und Lab beigefügt. Die Zugabe von Lab bewirkt, dass die Milch gerinnt. Es entsteht eine gallertartige Masse, welche dann weiterverarbeitet wird.

In diesem Schritt, kommt die berühmte Käseharfe zum Einsatz. Mit ihr wird die Gallerte zerschnitten und der Käsebruch entsteht. Der Käsetyp wird über genau diese Körner bestimmt. Je kleiner die Körner, umso härter wird das Endprodukt.

Die Käsekörner werden weiter im Kessi gerührt und erwärmt. Die Temperatur entscheidet darüber, wie hart der fertige Käse sein soll. Je höher die Temperatur, desto tiefer ist der Wassergehalt im Käse. Hartkäse wird zwischen 51-58 °C, Weichkäse bei nur ca. 35 °C erwärmt.

Sobald die Käsemasse die gewünschte Festigkeit erreicht hat, wird sie in eine Form abgefüllt. Bei diesem Vorgang wird die Molke von der Käsemasse getrennt. Die Masse wird nun gepresst. Sofort werden Käsemarken als Käsepass zur Identifikation aufgelegt. Die Käse verbleiben in der Form, bis der gewünschte pH-Wert erreicht wird. Der pH-Wert gibt uns Aufschluss über den Verlauf des Eiweissabbaus im Käse.

Am darauffolgenden Tag wird der Käse in das Salzbad gelegt. Der schwimmende Käse nimmt hier Salz auf und gibt Molke ab. Durch diesen Prozess festigt sich die Käsemasse und an der Oberfläche bildet sich die Rinde. Das Salzbad verhindert die Entwicklung von unerwünschten Bakterien. Die Salzaufnahme fördert den Geschmack im Käse.

Die Käsereifung führt zu optischen, chemischen und mikrobiologischen Veränderungen im Käse. Optisch erkennbar ist die Bildung einer äusserlichen Rinde. Biochemische Vorgänge bewirken einen Abbau des Eiweisses bis auf die Stufe von Aminosäuren und dabei verändert sich die Teigbeschaffenheit. Die Reifung des Käses wird auch als Affinage bezeichnet. Mit Zusatzbehandlung mit Most, Weisswein oder Kräutern kann das Aroma beeinflusst werden.

Vor dem Verkauf wird der Käse verschiedenen Prüfungen unterzogen. Dabei spielen Faktoren wie Lochbildung, Teigbeschaffenheit, Geschmack und Äusseres eine wichtige Rolle. Nach der Bestehung der Qualitätskontrolle ist der Käse bereit für den Verkauf und Genuss.